頁:
[1]
為什麼咖啡冷掉以後就不好喝了？
你有沒有發現，剛拿到熱咖啡，又香又順口，酸度和厚實的口感有著很漂亮的平衡，並且豆子的香氣爆發性的四溢在口中，是很棒的一杯咖啡。但是放冷後，什麼事都不對了…
原本厚實的口感，變成有懸浮物漂浮在裡面的那種強烈雜感，酸度變的銳利〝無比〞、香氣分崩離析…
和剛拿到手相比，「雲泥之別」的比喻應該不算誇張…
其實…大部份的咖啡店家都知道，咖啡是會「變」的，大部份人也都知道，熱、溫、涼時的咖啡風味是相當不同的，但…「涼」之後的事呢？似乎沒有這麼多人在意。
冷掉之後，時間拖長，除了大家一般認知的相對味覺及香味溢散，這種溫度造成的感官上的差異之外，化學上，咖啡的確會“變質”，並且這樣的變質，其實有一部份是可以從沖煮來避免的。
冷咖啡變味的原因，可以理解為三個部分：「油脂氧化」「色素氧化聚合」 以及「冷凝」。
“咖啡有油，那麼請問同樣的豆子，深焙和淺焙誰的油多呢？”一般會回答“深度烘焙”
如果是受過訓練的烘焙師，應該會回答「一樣」。
正確答案應該是，一樣。
但這其實不是重點，以下這個問題，才是影響到咖啡液變質的重點
“把相同豆子、同樣萃取率的深度焙和淺焙拿去實驗室作油滴析出檢測，請問哪一個會析出較多的油滴呢？”
答案是：“淺焙”
「就算深焙淺焙油脂含量一樣，深焙較容易萃出油脂這件事情也肯定是不爭的事實，怎麼會有這樣的結果？」只要是常在沖煮的朋友們，一定都會有這樣的經驗跟疑問。
沒錯！如果題目問的是：「哪杯咖啡（液）含有比較多的油脂？」答案就會是深度烘焙了。
但可惜的是，題目是問：“誰（咖啡液）能析出比較多的油滴？”
相信大家都會有這樣的經驗，淺烘焙咖啡冷卻了之後，可以明顯看到上面浮著一層油脂，相較之下，深度烘焙咖啡卻不會有這樣子的現象。
這就是問題的關鍵了。
淺烘焙咖啡液的油脂是以油滴的形式浮在咖啡液表層，但深層烘焙咖啡的油脂卻是乳化在咖啡液裡，由於深焙的咖啡，能在烘焙的過程中生成較多的界面活性物質，就像是肥皂一樣，能把油和水「乳化」在一起，變成穩定的油水混合物。
如同大家所認為的，深焙咖啡豆比較不耐放的原因一樣，單純型態下的油，很容易因為氧化跟光照而酸敗，所以剛好和豆子反過來。淺焙的咖啡，由於油就這樣直接浮在液面與空氣接觸，變質的速度遠比深度烘焙來的快。
酸敗後的油脂會帶給人強烈刺激的酸感，和些許噁心的氧化物的味道。恩…其實就是所謂的油耗味。要避免這部分的變質，就是盡可能的“乳化油脂”，或“萃出比較少的油脂”。
在咖啡冷掉之前，你最好趕快嚐嚐它。不然，就回不去了！
...<div class='locked'><em>瀏覽完整內容，請先 <a href='member.php?mod=register'>註冊</a> 或 <a href='javascript:;' onclick="lsSubmit()">登入會員</a></em></div><div></div> 原來冷掉和冰過是不同概念~感謝分享~
頁:
[1]